Fall 1:
Wo sagt das ArbZG das Pausen unbezahlt sein MÜSSEN? Pausen sind i.d.R. nicht bezahlt, da sie nicht zur Arbeitszeit gehören, aber wenn der AG meint, das er die Pausen bezahlen möchte, gibt es kein Gesetz, das ihm vorschreibt die Pausen nicht zu bezahlen.
Oder im Umkehrschluss: Wenn er bis jetzt die Pausen bezahlt hat, kann er sich nicht auf ein Gesetz stützen, welches ihm die Nichtbezahlung der Pausen vorschreibt um da wieder rauszukommen.
Einzig die Frage ob er durch seine Bezahlung der Pausen keine betriebliche Übung geschaffen hat kann ihn da retten. Und von Deinem Vortrag her würde ich annehmen, das er eine betriebliche Übung geschaffen hat (Definition: Gewähren einer Leistung zu der der AG von Gesetz/Vertrags wegen nicht verpflichtet wäre über einen längeren Zeitraum ohne diese Leistung unter einen Frewilligkeitsvorbehalt zu stellen). Umsetzbar ist das was Euer AG vorhat aber leider doch leichter als man denkt. Wenn er jetzt einfach nicht mehr zahlt verstößt er zwar gegen seine vertragliche Verpflichtung, aber die muss jeder einzelne AN selbst einklagen! Und da das i.d.R. keiner tut, wird er damit wahrscheinlich durchkommen. Der BR kann da nichts tun, außer Öffentlichkeitsarbeit leisten oder als Vorreiter die entsprechende Klage (als AN, nicht als BR) führen. Wenn die BRM damit durchkommen und die Kollegen dann immer noch lieber verzichten ist es deren persönliches Pech. Auf gar keinen Fall sollte der BR ganz besonders schlau sein, und den AG zu einer freiwilligen BV zur Bezahlung der Pausen überreden. Die nimmt er nämlich u.U. mit Handkuss an und kündigt sie anschließend (abgesehen davon, das eine derartige BV wahrscheinlich unzulässig wäre) mit der Folge das er die Zahlungen einstellt. Auch wenn fraglich ist, ob das etwas an der grundlegenden Situation ändert ist die Kündigung der BV das offensichtliche Signal an die AN, das der AG mit Kündigung der BV auch die Zahlung kündigt. Die Rechtswirksamkeit stellt dann keiner mehr in Frage - und der BR ist der Dumme
Fall 2:
Der Zeitausgleich für Feiertage ist gesetzlich, davon kann nicht abgewichen werden. Allerdings ist der "Ersatzruhetag", so heißt das Ding wirklich, auch wörtlich zu nehmen: Ersatzweise ein freier Tag. Nicht: Ersatzweise ein freier "Arbeitstag". Den Anspruch erfüllt jeder beliebige arbeitsfreie Tag, selbst wenn es der in der 5-Tage Woche ohnehin freie Samstag ist. Sofern innerhalb der zwei Wochen nach dem Feiertag/Sonntag also ausreichend viele Tage ohnehin arbeitsfrei sind, sind die gesetzlichen Forderungen erfüllt.
Die Zuschläge sind dagegen nicht gesetzlich, aber an denen will er ja anscheinend festhalten.
Allerdings könnte man in dieser Situation auch vermuten, das der AG eine betriebliche Übung geschaffen hat, indem er ersatzweise einen anderen Arbeitstag frei gegeben hat. Aber auch hier gilt das oben gesagte: Wo kein Kläger ....